Calidad de las proteínas en la dieta

Proteínas en la dieta

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos.

Las proteínas en la dieta desempeñan un papel importante en el crecimiento, el control del peso y la saciedad, la función metabólica y renal, la prevención de la pérdida muscular y el tratamiento de la sarcopenia en el envejecimiento saludable y la salud ósea.

Una ingesta adecuada de proteínas también es clave para fomentar la adherencia a dietas más saludables. En términos de cantidad, para adultos mayores de 19 años, la cantidad diaria recomendada (RDA) de proteínas es de 0,8 g de proteína de buena calidad por kilogramo de peso corporal por día, lo que representa entre el 10 y el 35 % de la ingesta energética diaria total. Esta cantidad recomendada tiene como objetivo mantener el equilibrio energético relativo con la oxidación de aminoácidos y la excreción de urea, y el equilibrio nitrógeno/proteína.

Calidad de las proteínas en la dieta

Un objetivo al evaluar la calidad de las proteínas de la dieta es predecir la contribución de una proteína alimentaria, o una mezcla de proteínas alimentarias, para satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos para el crecimiento y mantenimiento de personas de diferentes edades y estados fisiológicos.

Calidad de una proteína es el grado en que los aminoácidos de un alimento o mezcla de alimentos pueden usarse para la síntesis de proteínas, cuando la ingesta total de proteínas utilizables está por debajo del límite superior para la síntesis de proteínas y cuando la energía y las cantidades de otros nutrientes y cofactores de la dieta no limita la síntesis de proteínas.

Dicho de una manera más sencilla, la calidad de una proteína en la dieta es el grado en que la misma suministra los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas, cuando se dan las condiciones óptimas en términos de energía disponible así como otros nutrientes y cofactores.

Por tanto, la calidad de las proteínas presentes en una alimento predicen la cantidad de aminoácidos del alimento que potencialmente puede utilizar una persona en un estado fisiológico determinado.

Índices para medir la calidad de las proteínas en la dieta

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando distintos índices de calidad de proteínas. Así cabe mencionar: el índice de eficiencia proteica (PER), el valor biológico (BV), la utilización neta de proteínas (NPU), la utilización neta de proteínas postprandial (NPPU), la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS), y el índice de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) que determina la proporción de aminoácidos absorbidos al final del intestino delgado.

Tradicionalmente se ha establecido la calidad de una proteína en función de los aminoácidos que contiene y en la biodisponibilidad de sus aminoácidos limitantes (aminoácidos presentes en niveles extremadamente bajos en relación con las necesidades dietéticas).

De acuerdo con este criterio de calidad, las proteínas de origen animal se han considerado de mejor calidad que las proteínas de origen vegetal.

Nuevo índice de calidad de las proteínas en la dieta

En una publicación del año 2023, un grupo de investigadores españolas propusieron un nuevo índice para determinar la calidad de las proteínas basado no sólo en su contenido en aminoácidos esenciales si no también en su impacto en la salud de las personas y en su impacto medioambiental.

Bajo la perspectiva de este nuevo índice de calidad de las proteínas, si comparamos los alimentos proteicos de origen animal con los de origen vegetal observamos lo siguiente:

• Los alimentos proteicos de origen animal aun cuando tiene un perfil de aminoácidos mejor que el de los alimentos proteicos de origen vegetal, tienen un impacto negativo tanto en la salud de las personas así como en el medioambiente.

  El efecto negativo en la salud de las personas, de los alimento proteicos de origen animal, está asociado a su contenido en medicamentos veterinarios y productos fitosanitarios. Además las grandes explotaciones ganaderas tienen su impacto medioambiental negativo asociado a las emisiones masivas de CO2 y a su efecto invernadero.

• Los alimentos proteicos de origen vegetal aun cuando presentan un perfil de aminoácidos no tan bueno como el de los alimentos proteicos de origen animal, si que tienen un efecto positivo en la salud de las personas.

  El efecto positivo en la salud de las personas, de los alimentos proteicos de origen vegetal, es debido a que son ricos tanto en micronutrientes como en fitonutrientes.

  Por otro lado, los alimentos proteicos de origen vegetal no emiten CO2 a la atmósfera.

  Finalmente, desde el punto de vista de la sostenibilidad, es mucho más sostenible el cultivo de vegetales que la explotación ganadera.

Dieta y Salud y la calidad de las proteínas en la dieta

En Dieta y Salud pensamos que la adecuación de un alimento dependerá, en primer lugar, de si la persona es capaz o no de digerirlo y absorber sus nutrientes. Por ello, en la encuesta dietética identificamos aquellos alimentos que resultan indigestos para sustituirlos por otros de mejor digestión. Es decir, una cosa es la adecuación teórica de un alimento proteico y otra su digestibilidad real en cada persona en particular.