Contenido de productos finales de glicación avanzada (AGEs) en los alimentos

Productos finales de glicación avanzada

Los productos finales de glicación avanzada (AGEs) constituyen un grupo de compuestos químicos heterogéneo y químicamente diverso con efectos negativos para la salud de las personas.

Origen de los productos finales de glicación avanzada (AGEs)

El origen de los productos finales de glicación avanzada es:

1. Endógeno. En este caso, los AGEs se generan dentro del organismo. Los AGEs se forman endógenamente a partir de la glicación no enzimática de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos en todos los tejidos del cuerpo y fluidos en condiciones fisiológicas.

2. Exógeno. Los AGEs están presentes en los alimentos crudos de origen animal, los alimentos procesados y los productos alimenticios ultraprocesados.

Reacciones químicas que originan los AGEs

Los AGEs se originan mediante condensación no enzimática (sin la intervención de ningún catalizador biológico o enzima) entre los grupos carbonilo de los azúcares reductores y los grupos amino libres de ácidos nucleicos, proteínas o lípidos, seguidos de reordenamientos posteriores que originan productos finales irreversibles.

Se han descritos diversas reacciones químicas que origina los AGEs, entre ella destacaremos:

• Reacción de Maillard.

  glucosa + grupo amino → base de Shiff → produtos de Amadori → AGEs.

• Vía del poliol en la que partiendo de glucosa se genera fructosa.

  Sorbitol → frutosa → oxoaldehídos → AGEs.

• Peroxidación de los lípidos.

Reacción de Maillard en los alimentos

Pasos en la generación de AGEs por la reacción de Maillard:

1. Glicación temprana entre azúcares reductores o sus productos derivados y los grupos amino en proteínas, lípidos o ácidos nucleicos.

2. Formación de bases de Schiff (en horas).

3. Formación de productos de Amadori (en días) como por ejemplo: la hemoglobina glucosilada y la fructosamina.

4. Formación de productos finales de glicación avanzada o AGEs (en meses o años). Se han identificado más de 20 AGEs diferentes en la sangre y los tejidos humanos y en los alimentos.

Al calentar los alimentos a elevadas temperaturas se produce la reacción de Maillard. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.

Si la reacción de Maillard se produce en una temperatura superior a los 120ºC se produce acrilamida; un compuesto mutágeno y carcinógeno. De ahí que se diga que se deben evitar los alimentos muy tostados o quemados.

Factores que incrementan el contenido de AGEs en los alimentos durante su cocinado

El contenido de AGEs en los alimentos aumenta si:

1. los alimentos son ricos en proteínas y grasa.

2. los alimentos se cocinan durante mucho tiempo, a elevada temperatura, con poco contenido de agua y en medio alcalino (pH elevado).

Existe evidencia científica de que la concentración de AGEs se ve incrementada en el suero y la orina de individuos normales, después de ingerir una dieta rica en AGEs. Es decir, los AGEs sobreviven al proceso digestivo y que son transportados como moléculas de bajo peso molecular por el torrente sanguíneo, en conjunto con péptidos cortos y aminoácidos presentes en la digestión, en una manera directamente proporcional a la cantidad ingerida.

Aproximadamente el 10 % de los AGEs provenientes de la dieta se absorben a través del intestino. De los AGEs absorbidos, un tercio se excretan en la orina dentro de las 48 h, mientras que los otros dos tercios permanecen en los tejidos.

Factores que disminuyen el contenido de AGEs en los alimentos durante su cocinado

El contenido de AGEs en los alimentos disminuye si:

1. los alimentos son ricos hidratos de carbono no reductores y contienen antioxidantes.

2. los alimentos se cocinan durante poco tiempo, a baja temperatura, con alto contenido de agua y en medio ácido (pH bajo).

Mecanismo de acción de los productos finales de glicación avanzada (AGEs)

Los AGEs ejercen sus efectos negativos para la salud porque:

• originan lípidos, proteínas y ácidos nucleicos dañados incapaces de realizar adecuadamente sus funciones.

• se unen a los receptores RAGEs ocasionando: estrés oxidativo, respuesta inflamatoria y disfunción endotelial. Esto ocurre cuando hay una sobreproducción de AGEs, se produce un desequilibrio entre los AGEs generados (producción endógena e ingesta exógena) y los mecanismos corporales de desintoxicación de los AGEs a medida que se produce su excreción por los riñones.

  El principal mecanismo de degradación de tejidos y células modificados por AGE es a través de receptores específicos de AGE en macrófagos. Después de la degradación, pequeños péptidos solubles de AGE son liberados y depurados por los riñones

Los receptores RAGE son miembros de la superfamilia de las moléculas de superficie celular de tipo inmunoglobulina, los cuales son capaces de reconocer un amplio rango de estructuras químicas y son expresados en una gran variedad de tipos celulares ( cardiomiocitos, neuronas, neutrófilos, monocitos/macrófagos, linfocitos, células dendríticas y células endoteliales vasculares, entre otras).

Efectos negativos de los productos finales de glicación avanzada (AGEs) en la salud de las personas

Aunque la formación de AGEs es parte del metabolismo normal, niveles excesivamente altos de AGEs en los tejidos y la circulación sanguínea son patógenos. Esto es debido a que los AGEs promueven el estrés oxidativo y la inflamación al unirse con receptores RAGEs presentes en la superficie celular . Así mismo, los AGEs modifican la estructura de las proteínas y sus funciones en el organismo.

La acumulación excesiva de AGEs en el organismo está asociado a numerosos problemas de salud como: complicaciones diabéticas, insuficiencia renal, insuficiencia hepática, ECV, disfunción reproductiva femenina, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas (enfermedad de Alzheimer), hígado graso, neuropatía, resistencia a la insulina, trastornos oculares (cataratas, retinopatías), envejecimiento prematuro e incluso el cáncer.

Bajo contenido en AGEs en las dietas de Dieta y Salud

Todas la dietas elaboradas por Dieta y Salud tienen en cuenta tanto el contenido inicial de AGEs de los alimentos sin cocinar como el contenido final de AGEs de los alimentos una vez cocinados. De esta forma aseguramos que no se supere el nivel diario tolerable de AGEs por persona originado en los alimentos.