Dieta sin gluten

Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de algunos cereales como son el trigo, la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro), y algunas variedades de avena.

El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas y representa el 80-90% del total de las proteínas presentes en el trigo.

Patologías asociadas al consumo del gluten

El consumo de alimentos con gluten puede generar, en algunas personas, las siguientes patologías:

• La alergia al trigo, al igual que otras alergias alimentarias, se produce cuando el sistema inmunitario confunde el gluten o alguna otra proteína que se encuentra en el trigo con una sustancia que causa enfermedades, como un virus o una bacteria. El sistema inmunitario crea un anticuerpo contra la proteína y esto provoca una respuesta del sistema inmunitario que puede dar lugar a congestión, dificultades respiratorias y otros síntomas.

• La ataxia por gluten es un trastorno autoinmunitario que afecta ciertos tejidos nerviosos y causa problemas con el control muscular y el movimiento muscular voluntario.

• La enfermedad celíaca es una afección en la que el gluten desencadena una actividad del sistema inmunitario que daña el revestimiento del intestino delgado. Con el tiempo, este daño impide la absorción de los nutrientes de los alimentos. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario.

• La sensibilidad no celíaca al gluten causa algunos signos y síntomas asociados con la enfermedad celíaca, incluidos dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, dificultades para concentrarse, erupción cutánea o dolor de cabeza, aunque no se produce daño en los tejidos del intestino delgado. Los estudios muestran que el sistema inmunitario es un factor, pero el proceso no se comprende correctamente.

Dieta sin gluten

Una dieta sin gluten es un plan de alimentación que excluye los alimentos que contienen gluten.

Una dieta sin gluten es esencial para controlar los signos y síntomas de las patologías asociadas al consumo del gluten.

Seguir una alimentación sin gluten requiere prestar mucha atención a los alimentos que se eligen, a los ingredientes que contienen y a su contenido nutricional.

Cuando compre alimentos procesados, lea las etiquetas para comprobar si estos contienen gluten.

En los medicamentos de venta con y sin receta médica, el gluten de trigo puede usarse como sustancia aglutinante. Por ello, antes de tomarlos hay que preguntarle al médico o al farmacéutico.

Cereales y pesudocereales que no contienen gluten

Los cereales son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de las gramíneas.

Los pseudocereales son semillas de flores con propiedades nutricionales semejantes a las de los cereales.

Cereales y pseudocereales que no contienen gluten:

• Amaranto.

• Arruruz.

• Alforfón.

• Maíz (harina de maíz, sémola de maíz y polenta etiquetada como libre de gluten).

• Lino.

• Harinas sin gluten (de arroz, soja, maíz, papa y frijol).

• Maíz precocido (maíz).

• Mijo.

• Quinoa.

• Arroz, incluso el arroz silvestre.

• Sorgo.

• Soja.

• Tapioca (raíz de yuca).

• Teff.

Panes sin gluten

Los panes etiquetados como “sin gluten” no deben contener gluten en niveles que sean peligrosos para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, es posible que algunos de estos productos puedan contener trazas de gluten debido a la contaminación cruzada durante el procesamiento o manipulación.

Leer cuidadosamente las etiquetas y las listas de ingredientes. Algunos productos pueden estar etiquetados como “sin gluten”, pero también incluir advertencias sobre posibles trazas de gluten debido a la contaminación cruzada.

Buscar productos que estén certificados por organizaciones de confianza como la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) o la Gluten-Free Certification Organization (GFCO), que garantizan que el producto ha sido probado y cumple con los estándares sin gluten.

Panes sin gluten:

• Pan de alforfón o trigo sarraceno.

• Pan de arroz.

• Pan de maíz.

• Pan de mijo.

• pan de sorjo.

• Pan de tef.

Panes sin gluten y Dieta y Salud

Por desgracia la mayoría de los panes sin gluten elaborados industrialmente son difíciles de digerir y su ingesta con frecuencia ocasiona los síntomas que se pretenden evitar.

Esto es debido a la adición de aditivos que suplen en parte las propiedades viscoelásticas del gluten. Por ello, en Dieta y Salud recomendamos consumir panes preparados en casa o comprarlos en obradores libres de gluten.