El Kéfir en la dieta

Kéfir

El kéfir es una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico, ácida y burbujeante procedente de la fermentación carbonatada de los granos de kéfir con leche (vaca, cabra u oveja) o agua.

El origen del kéfir se remonta a los Balcanes, Europa del este y el Cáucaso. No obstante, su consumo se ha expandido a otras partes del mundo debido a sus propiedades saludables.

En la actualidad existen nuevas variedades de kéfir como son: el kéfir de almendra, el kéfir de anacardo, el kéfir de mango y el kéfir de coco.

El kéfir es rico en probióticos

El kéfir se diferencia de otros productos fermentados debido a la propiedades específicas de los granos de kéfir.

Los granos de kéfir presentan estructura gelatinosa y viscosa compuesta por una matriz natural de exopolisacáridos (EPS), kefiran y proteínas en la que las bacterias del ácido láctico (LAB), las levaduras y las bacterias del ácido acético (AAB) coexisten simbióticamente.

Las especies bacterianas que se encuentran más predominantemente en los granos de kéfir son: Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei (basonym Lactobacillus paracasei), Lactiplantibacillus plantarum (basonym Lactobacillus plantarum), Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Las especies de levaduras que se encuentran más predominantemente en los granos de kéfir son: Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr, and Kluyveromyces marxianus ssp. Marxianus.

La composición de la microflora del kéfir depende tanto del origen geográfico de los granos de kéfir como del proceso de fermentación.

Efecto del consumo de kéfir en la microbiota intestinal

Según la evidencia científica acumulada de los resultados de estudios científicos, el desequilibrio de la microbiota intestinal de las personas está asociado con inmunopatologías, enfermedades crónicas e infecciones intestinales.

La causa ambiental de la alteración en el microbioma intestinal en las personas suele atribuirse al uso de antibióticos y a una ingesta dietética deficiente.

Numerosas estudios han demostrado que el consumo de probióticos es eficaz para estimular la homeostasis de la microbiota intestinal lo que permite el control potencial de las enfermedades asociadas al microbioma intestinal como son: (la diarrea asociada a antibióticos (DAA), la enfermedad inflamatoria intestinal (EII), la enfermedad de Crohn (EC), y el cáncer colorrectal (CCR).

Así mismo, diversos estudios han evidenciado que la ingesta de kéfir altera favorablemente la composición de las especies bacterianas presentes en el microbiota intestinal de las personas.

Efectos beneficiosos del kéfir para la salud

Distintas publicaciones científicas han evidenciado que el kéfir presenta efectos antimicrobianos, antitumorales, anticancerígenos, hipocolesterolémicos, antihipertensivos, antidiabéticos, actividad inmunomoduladora y también facilita la digestión de la lactosa.

Por ello, la ingesta regular de kéfir presenta potencialmente efectos biológicos saludables para la salud de las personas.

El kéfir y la intolerancia a la lactosa

Durante el proceso de fermentación que tiene lugar en la elaboración del kéfir a partir de leche, los microorganismos metabolizan (se alimentan) la lactosa presente. Por ello, el kéfir prácticamente no contiene lactosa.

Según la asociación española de intolerantes a la lactosa (Adilac):

• la mayoría con intolerancia a la lactosa puede tolerar el kéfir sin ningún problema

• Lo ideal es comenzar con una pequeña cantidad de kéfiral día y aumentarla progresivamente para evaluar su tolerancia

• si después de consumir leche de kéfire xperimenta síntomas negativos intente cambiarla por kéfir de agua o coco.

El kéfir en la cocina

El kéfir es un alimento muy versátil que puede integrarse en diferentes platos la dieta diaria de las personas. Así por ejemplo:

• el kéfir puede consumirse en el desayuno tanto solo como acompañado de: frutas, cereales, frutos secos y semillas diversas.

• el kéfir es un ingrediente perfecto para la preparación de salsas.

• el kéfir puede sustituir al yogurt o la leche en muchas recetas tanto en postres como en repostería.

El kéfir en las dietas de Dieta y Salud

A la hora de consumir kéfir hay que tener en cuenta que no todas las marcas de kéfir comercializadas son iguales en relación al: proceso productivo, los ingredientes y la composición microbiana en el producto final.

En Dieta y Salud recomendamos que a la hora de elegir una marca comercial de kéfir se tenga en cuenta la composición (ingredientes), la digestibilidad y la palatabilidad.