Lectinas en los alimentos

Lecitinas

Las lectinas son un conjunto de proteínas no enzimáticas de origen no inmunológico que se unen de manera específica a carbohidratos de complejos glicoconjugados. Las lectinas están presentes en las plantas, los animales y los microorganismos (bacterias, hongos y virus).

Las lectinas pertenecen al grupo de los denominados “antinutrientes” junto a: los fitatos, los fitoestrógenos, los oxalatos, y los taninos.

Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción y biodisponibilidad de los nutrientes presentes en los alimentos.

Lectinas en las plantas

En la actualidad, se han aislado e identificado más de 500 lectinas de plantas.

Las plantas producen las lectinas como un mecanismo de defensa contra: insectos, mohos, hongos y enfermedades.

Lectinas en los animales

Las lectinas presentes en los animales se clasifican en varias familias, según sea su localización celular y el tipo de carbohidratos a los que se unen.

En la actualidad se han identificado más de 100 tipos distintos de lectinas clasificadas en 13 categorías.

Función biológica de las lectinas

Las lectinas juegan un papel fundamental en las interacciones de las células con su medio ambiente. Por lo tanto, las lectinas intervienen en: las interacciones célula-célula, las vías de señalización, el desarrollo celular y en las respuestas inmunes.

Las lectinas presentes en las plantas y los hongos forman parte del mecanismo defensivo de estas especies para mantener alejadas proteínas, células y organismos invasores.

Las lectinas presentes en los animales juegan un papel esencial en distintos procesos biológicos como son las interacciones celulares, la señalización celular y la respuesta inmunitaria.

En general, las lectinas poseen: acción antitumoral, acción inmunomoduladora, acción antibacteriana, acción antiparasitaria, acción antifúngica, acción anti insectos, y acción inhibidora de la transcriptasa inversa del VIH-1.

En la actualidad las lectinas son objeto de numerosos estudios científicos sobre su uso en campos tan diversos como la medicina y la biotecnología.

En vista de lo que sabemos de las lectinas y de sus múltiples acciones biológicas es de una miopía intelectual sublime el tacharlas de antinutrientes que invalidan a los alimentos que las contienen.

Dieta y lectinas

Los potenciales efectos negativos de las lectinas presentes en los alimentos de origen vegetal ha sido uno de los argumentos exhibidos por los “meat-lovers and plant-haters” que promueven la dieta carnívora en distintas redes sociales.

Curiosamente los animales que sirven de alimento a los “meat-lovers” tienen sus propias lectinas además de las que obtienen de su alimento: las plantas.

Entonces surge la pregunta: ¿es saludable la dieta vegana, vegetariana, EAT-Lancet o cualquiera otra que promulgue la ingesta de hortalizas, verduras, legumbre, frutos secos, frutas, pescados, huevos y carnes magras?

En base a la evidencia científica acumulada a lo largo de los años, la respuesta a la pregunta anterior es si.

Lectinas presentes en los alimentos

Las lectinas están presentes tanto en los alimentos de origen vegetal como en los alimentos de origen animal.

No es ninguna sorpresa que los alimentos de origen animal (carne, huevos y leche) contengan lectinas porque los animales se alimentan de plantas, que como sabemos contienen lectinas.

Los alimentos de origen vegetal que contienen lectinas son principalmente: las legumbres, las semillas, los cereales integrales, los frutos secos, las verduras y las frutas.

Las verduras y frutas contienen cantidades insignificante de lectinas y pueden consumirse crudas.

Los cereales integrales y las legumbres contienen lectinas que son inactivadas (destruidas) durante su cocción.

Técnicas culinarias que destruyen las lectinas de los alimentos

Como ya se ha indicado anteriormente, el contenido de lectinas en los alimentos no representa ningún problema para la salud porque son desnaturalizadas e inactivadas durante el proceso de preparación y cocción.

Las técnicas culinarias que se conoce reducen el contenido en lectinas de los alimentos son: remojar, hervir, esterilizar en autoclave, germinar y fermentar.

Así se ha comprobado que:

• el remojar, esterilizar en autoclave y el cocinar a ebullición provoca una desnaturalización irreversible de las lectinas.

• el hervir las legumbres durante una hora a 95ºC redujo su actividad de hemaglutinación entre un 93,77% y un 99,81%

• el hervir alubias rojas y blancas, notoriamente ricos en fitohemoglutinina (PHA) elimina por completo las lectinas.

• El fermentar durante 72 horas las lentejas destruye casi todas las lectinas

Dieta y Salud y las lectinas en los alimentos

Hasta la fecha, no hay pruebas sólidas de ensayos en humanos que respalden la afirmación de que los alimentos ricos en lectinas causan constantemente inflamación, permeabilidad intestinal o problemas de absorción de nutrientes en la población general.

Una de las premisas de nuestro trabajo es fundamentar nuestras opiniones y consejos dietéticos en la evidencia científica más sólida posible. Por ello, no vemos evidencia objetiva en contra de la recomendación de consumir alimentos de origen vegetal que contengan lectinas siempre y cuando se preparen con las técnicas culinarias tradicionales que sabemos que inactivan las lectinas.