Absorción y biodisponibilidad de nutrientes
Descubre cómo ocurre la absorción de nutrientes en el intestino, qué mecanismos participan en la digestión y absorción de alimentos y cómo la composición de la dieta puede influir en la biodisponibilidad de nutrientes.
ENTRADA BLOG
José L. Navarro
7/16/202411 min read
Introducción: comer no es lo mismo que nutrirse
La alimentación proporciona la energía y los nutrientes necesarios para mantener las funciones vitales, renovar los tejidos, regular el metabolismo y sostener el crecimiento. Sin embargo, la cantidad de un nutriente presente en un alimento no equivale necesariamente a la cantidad que el organismo puede absorber y utilizar.
Para que un nutriente cumpla su función biológica, debe liberarse de la matriz alimentaria, experimentar, cuando corresponda, una transformación digestiva, atravesar las barreras del tracto gastrointestinal y alcanzar los tejidos o compartimentos donde se necesita. Este proceso depende de factores fisiológicos, químicos y dietéticos, así como del estado nutricional y de salud de cada persona.
Por ello, comprender la absorción de los nutrientes resulta fundamental para interpretar correctamente la calidad nutricional de los alimentos y formular recomendaciones dietéticas sustentadas en la evidencia científica.
¿Qué es la absorción de los nutrientes?
La absorción intestinal es el proceso mediante el cual las sustancias procedentes de los alimentos atraviesan el epitelio gastrointestinal y pasan a la circulación sanguínea o linfática para su posterior distribución y utilización.
Conviene diferenciar tres conceptos relacionados:
Digestión: transformación mecánica y química de los alimentos en componentes más pequeños.
Absorción: paso de los productos de la digestión y de otros compuestos absorbibles a través del epitelio intestinal.
Biodisponibilidad: proporción de un nutriente ingerido que se absorbe y queda disponible para su utilización o almacenamiento en el organismo, según la definición operativa y el contexto fisiológico considerados.
La biodisponibilidad no depende únicamente de la cantidad ingerida. También está condicionada por la forma química del nutriente, su interacción con otros componentes de la dieta, el funcionamiento gastrointestinal y los mecanismos de regulación metabólica.
El recorrido de los alimentos: de la digestión a la absorción
La boca: el inicio de la digestión
La digestión comienza en la cavidad oral mediante la masticación, que reduce el tamaño de las partículas y facilita su mezcla con la saliva. La amilasa salival inicia la hidrólisis del almidón, aunque su actividad se modifica cuando el alimento alcanza el ambiente ácido del estómago.
La masticación adecuada favorece la formación del bolo alimenticio y facilita las etapas digestivas posteriores. No obstante, la mayor parte de la absorción de macronutrientes no tiene lugar en la boca.
El estómago: ácido, enzimas y procesamiento del alimento
En el estómago, las contracciones musculares mezclan los alimentos con el jugo gástrico. El ácido clorhídrico contribuye a desnaturalizar las proteínas y favorece la actividad de la pepsina, una enzima que inicia su degradación en péptidos más pequeños.
El estómago también participa en la regulación del vaciamiento gástrico, que determina la velocidad con la que el contenido pasa al intestino delgado.
Aunque existen sustancias que pueden absorberse en el estómago, este órgano no constituye la principal superficie de absorción de los nutrientes. Su función es, fundamentalmente, preparar el contenido alimentario para la digestión y absorción intestinal.
El intestino delgado: el principal lugar de absorción
El duodeno, el yeyuno y el íleon constituyen las principales regiones implicadas en la digestión y absorción de nutrientes. Su elevada superficie de contacto se debe a los pliegues intestinales, las vellosidades y las microvellosidades de los enterocitos, las células que recubren el epitelio intestinal.
En el duodeno, el quimo se mezcla con las secreciones pancreáticas y la bilis. Las enzimas pancreáticas participan en la degradación de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, mientras que las sales biliares facilitan la emulsificación de las grasas y la formación de micelas que favorecen la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles.
A continuación, los productos digestivos atraviesan el epitelio mediante mecanismos que incluyen difusión, transporte facilitado, transporte activo y cotransporte. La vía utilizada depende de las propiedades del compuesto y de los transportadores presentes en la membrana celular.
El intestino grueso: agua, electrolitos y metabolismo microbiano
El colon desempeña un papel relevante en la recuperación de agua y electrolitos. Además, la microbiota intestinal fermenta parte de los hidratos de carbono que escapan a la digestión en el intestino delgado, como determinadas fibras y almidones resistentes.
Esta fermentación produce ácidos grasos de cadena corta, principalmente acetato, propionato y butirato. Estos metabolitos pueden ser utilizados por el organismo y participan en la fisiología intestinal y en la regulación del metabolismo.
Por tanto, los componentes no digeridos en el intestino delgado no son necesariamente nutricionalmente irrelevantes: algunos pueden ser transformados por la microbiota y generar productos con actividad biológica.
¿Cómo se absorben los principales nutrientes?
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono digestibles se descomponen en monosacáridos, principalmente glucosa, galactosa y fructosa.
La glucosa y la galactosa se absorben en los enterocitos mediante cotransporte con sodio, mientras que la fructosa utiliza transportadores específicos de difusión facilitada. Posteriormente, estos monosacáridos pasan a la circulación portal y llegan al hígado, donde pueden metabolizarse, almacenarse o distribuirse a otros tejidos.
No todos los hidratos de carbono siguen esta vía. La fibra alimentaria y otras sustancias resistentes a la digestión humana pueden alcanzar el colon y ser parcialmente fermentadas por la microbiota.
Proteínas
Las proteínas alimentarias se desnaturalizan y fragmentan mediante la acción del ácido gástrico y de enzimas como la pepsina, la tripsina y otras peptidasas pancreáticas e intestinales.
La digestión genera aminoácidos libres, dipéptidos y tripéptidos, que pueden atravesar el epitelio intestinal mediante distintos transportadores. Muchos péptidos pequeños se hidrolizan dentro de los enterocitos antes de que sus aminoácidos pasen a la circulación portal.
La absorción de aminoácidos permite sintetizar proteínas corporales, enzimas, hormonas y otros compuestos nitrogenados. Sin embargo, la utilización metabólica de la proteína también depende de su composición en aminoácidos esenciales, de las necesidades fisiológicas y del equilibrio energético.
Grasas
La digestión de los triglicéridos depende principalmente de la lipasa pancreática y de la acción facilitadora de las sales biliares.
Los productos de la digestión lipídica se incorporan a micelas mixtas, que favorecen su transporte hasta la superficie de los enterocitos. Una vez dentro de estas células, muchos ácidos grasos de cadena larga y monoacilglicéridos se utilizan para resintetizar triglicéridos, que se incorporan a lipoproteínas denominadas quilomicrones.
Los quilomicrones pasan inicialmente a los vasos linfáticos intestinales y, posteriormente, alcanzan la circulación sanguínea. En cambio, los ácidos grasos de cadena corta y algunos de cadena media pueden acceder con mayor facilidad a la circulación portal.
Este mecanismo también facilita la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Por ello, las alteraciones en la digestión o absorción de las grasas pueden comprometer el aprovechamiento de estas vitaminas.
Vitaminas y minerales
La absorción de micronutrientes es especialmente variable porque cada compuesto presenta mecanismos de transporte, regulación y biodisponibilidad específicos.
Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y muchas vitaminas del grupo B, utilizan transportadores o mecanismos de difusión según la molécula y las condiciones fisiológicas. La vitamina B12 constituye una excepción relevante: necesita unirse al factor intrínseco, producido por las células parietales gástricas, para absorberse de manera eficiente en el íleon terminal mediante un mecanismo específico.
Las vitaminas A, D, E y K dependen en gran medida de los procesos relacionados con la digestión y absorción de lípidos.
En cuanto a los minerales, su absorción está condicionada por la forma química, la solubilidad, los transportadores intestinales y las interacciones con otros componentes de la dieta. El hierro, el calcio y el zinc ilustran bien estas diferencias.
Factores que modifican la absorción de los nutrientes
La cantidad de un nutriente declarada en una tabla de composición no permite predecir, por sí sola, cuánto absorberá una persona. Entre los principales factores moduladores se encuentran los siguientes.
La matriz alimentaria y el procesamiento culinario
Los nutrientes se encuentran integrados en estructuras físicas complejas. La trituración, la cocción, la fermentación y otros procesos pueden modificar su accesibilidad a las enzimas digestivas y a los mecanismos de absorción.
Por ejemplo, la cocción suele mejorar la digestibilidad del almidón al favorecer su gelatinización. También puede aumentar la disponibilidad de determinados carotenoides en vegetales. Sin embargo, el calor y el contacto prolongado con el agua pueden reducir el contenido de algunas vitaminas sensibles, como la vitamina C y ciertos folatos.
Por tanto, el efecto del cocinado depende del alimento, del nutriente y de la técnica empleada; no existe un método universalmente superior para todos los nutrientes.
Interacciones entre nutrientes y otros componentes de la dieta
La combinación de alimentos puede modificar la biodisponibilidad de determinados minerales.
Un ejemplo bien establecido es el hierro no hemo, presente en legumbres, cereales, frutos secos y numerosos vegetales. Su absorción puede aumentar cuando se consume junto con vitamina C, que favorece la disponibilidad del hierro en el entorno intestinal.
Por el contrario, los fitatos presentes en legumbres, semillas y cereales integrales pueden reducir la absorción de hierro no hemo y zinc al formar complejos menos absorbibles. El efecto depende de la cantidad ingerida, del procesamiento del alimento y de la composición global de la comida.
Esto no significa que los alimentos integrales o las legumbres sean perjudiciales. Son alimentos nutricionalmente valiosos y pueden formar parte de una dieta saludable; su contribución debe evaluarse considerando la alimentación habitual en su conjunto.
Estado nutricional y regulación fisiológica
El organismo regula la absorción de determinados nutrientes de acuerdo con sus necesidades y reservas.
En el caso del hierro, la hepcidina, una hormona producida principalmente por el hígado, interviene en la regulación de su disponibilidad al controlar la actividad de la ferroportina, una proteína implicada en su exportación desde los enterocitos y otras células.
El calcio presenta mecanismos de absorción activa regulados, entre otros factores, por la vitamina D, además de una vía pasiva. Su absorción varía con la edad, las necesidades fisiológicas y otros factores.
Estos ejemplos muestran que la biodisponibilidad no es una propiedad invariable del alimento: también depende del estado del organismo que lo consume.
Salud gastrointestinal y enfermedades
La integridad de la mucosa intestinal, la secreción pancreática, la producción de bilis y la motilidad gastrointestinal condicionan el aprovechamiento de los nutrientes.
La enfermedad celíaca no tratada puede dañar la mucosa del intestino delgado y provocar malabsorción de distintos nutrientes. La insuficiencia pancreática exocrina puede dificultar la digestión de las grasas y comprometer la absorción de vitaminas liposolubles. Determinadas enfermedades ileales o resecciones intestinales también pueden afectar a la absorción de vitamina B12 y sales biliares.
En estos casos, una ingesta aparentemente suficiente no garantiza un estado nutricional adecuado, por lo que la evaluación clínica y dietética individual resulta fundamental.
Microbiota intestinal
La microbiota participa en la transformación de algunos componentes no digeribles y contribuye a la producción de metabolitos, como los ácidos grasos de cadena corta. También interviene en el metabolismo de determinadas sustancias presentes en los alimentos.
No obstante, sus efectos dependen de la composición microbiana, la dieta, el entorno intestinal y el estado de salud. La investigación sobre microbiota y aprovechamiento de nutrientes continúa evolucionando, por lo que conviene evitar afirmaciones generales que atribuyan a un microorganismo concreto beneficios universales sobre la absorción.
Ejemplos prácticos: cómo favorecer la biodisponibilidad
La evidencia científica permite identificar estrategias dietéticas razonables para mejorar el aprovechamiento de determinados nutrientes sin recurrir necesariamente a suplementos.
Estas medidas deben entenderse como estrategias generales. Su efecto real depende del alimento, las cantidades consumidas, el estado nutricional y las características individuales.
¿Es mejor absorber más cantidad de un nutriente?
No necesariamente. La absorción debe interpretarse en relación con las necesidades fisiológicas, la utilización metabólica y la seguridad.
En condiciones normales, el organismo dispone de mecanismos que regulan el aprovechamiento de muchos nutrientes. Además, una mayor absorción no siempre se traduce en un beneficio adicional si el aporte ya es suficiente.
Este aspecto es especialmente importante en el uso de suplementos. Las dosis elevadas de determinadas vitaminas y minerales pueden causar efectos adversos o interaccionar con medicamentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece valores de referencia para la ingesta de nutrientes y niveles máximos tolerables para determinados compuestos, con el objetivo de orientar la evaluación de adecuación y seguridad.
Por ello, los suplementos deben responder a una necesidad identificada, a una indicación clínica o a una recomendación profesional pertinente, en lugar de utilizarse indiscriminadamente para intentar maximizar la absorción.
Implicaciones para la práctica nutricional
Desde una perspectiva universitaria y profesional, el estudio de la absorción exige integrar varios niveles de análisis:
Composición del alimento: cantidad y forma química del nutriente presente.
Procesamiento y matriz alimentaria: efectos de la estructura física y de las técnicas culinarias.
Fisiología digestiva: actividad enzimática, secreciones, transportadores y superficie intestinal.
Interacciones dietéticas: influencia de otros nutrientes y compuestos bioactivos.
Estado fisiológico y clínico: edad, embarazo, reservas corporales, enfermedades y tratamientos.
Utilización metabólica: destino del nutriente después de su absorción y necesidades del organismo.
Esta aproximación ayuda a distinguir entre contenido nutricional, absorción efectiva, biodisponibilidad y adecuación de la ingesta. También evita simplificaciones frecuentes, como asumir que un alimento es nutricionalmente inferior solo porque contiene sustancias que pueden reducir parcialmente la absorción de algún mineral.
Conclusión
La absorción de los nutrientes es un proceso fisiológico complejo que conecta la alimentación con el metabolismo celular. Aunque el intestino delgado constituye el principal lugar de absorción de la mayoría de los nutrientes, el aprovechamiento final depende de la digestión, los mecanismos de transporte, la composición de la dieta, el estado nutricional y la salud gastrointestinal.
Comprender estas interacciones permite formular recomendaciones alimentarias más precisas y basadas en evidencia. En la práctica, la prioridad debe ser una dieta variada, equilibrada y suficiente, adaptada a las necesidades individuales, en lugar de perseguir de forma indiscriminada una mayor absorción de todos los nutrientes.
La calidad nutricional de un alimento no se determina únicamente por la cantidad de nutrientes que contiene, sino también por su biodisponibilidad y por el papel que desempeña dentro del patrón alimentario global.
Bibliografía
Basile EJ, Shukla K, Launico MV, Sheer AJ. Physiology, Nutrient Absorption. StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK597379/
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). El aparato digestivo y su funcionamiento. Disponible en: https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/aparato-digestivo-funcionamiento
Hurrell R, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. The American Journal of Clinical Nutrition. 2010;91(5):1461S-1467S. doi:10.3945/ajcn.2010.28674F.
European Food Safety Authority (EFSA). Dietary reference values. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values
EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA). Guidance on scientific principles and data requirements for the safety and relative bioavailability assessment of new micronutrient sources. EFSA Journal. 2024;22(9). doi:10.2903/j.efsa.2024.8946.
EFSA. Guidance on safety evaluation of sources of nutrients and bioavailability of the nutrient from the sources (Revision 1). EFSA Journal. 2021. doi:10.2903/j.efsa.2021.6552.
¿Quieres conocer mejor tu composición corporal y mejorar tu salud?
Conocer tu composición corporal es mucho más que saber cuánto pesas. Te permite comprender mejor la proporción de masa muscular, masa grasa y otros componentes de tu organismo, y disponer de información útil para orientar tus objetivos nutricionales.
En Dieta y Salud te ayudamos a interpretar estos datos desde una perspectiva profesional, individualizada y basada en la evidencia científica, para que puedas tomar decisiones informadas sobre tu alimentación, tu salud y tu bienestar.
Da el siguiente paso hacia tus objetivos con un seguimiento adaptado a ti.
Solicita tu valoración de composición corporal y descubre cómo podemos ayudarte.
Dieta y Salud: nutrición personalizada para cuidar tu salud desde el conocimiento.
Dieta y Salud
Mejora tu salud a través de la alimentación.
© 2024. All rights reserved.